Fazer

SUKLAIDEN MAKUVIVAHTEITA

Alla olevassa taulukossa on esitetty yleisiä tummien suklaiden makuvivahteiden aiheuttajia. Taulukon alkuperäinen englanninkielinen versio löytyy Flavors of Cacao -sivustolta: http://flavorsofcacao.com/experiencing_chocolate.html.

Tummat suklaat eivät (todellakaan) kaikki maistu samalle, vaikka kaakaoprosentti olisikin sama. Eroja huomaa, kun maistelee eri valmistajien suklaita ja vielä enemmän, kun pääsee maistamaan laadukasta tummaa suklaata. Maitosuklaistakin makuvivahteita voi löytää, mutta koska niissä kaakaon sijasta yleensä on 70-80% sokeria ja maitojauhetta, tulee makukin sokerista ja maitojauheesta.

Kun haluaa maistaa itse kaakaon makuvivahteita, kannattaa maisteltavaksi valita tummia suklaita, joissa ei ole käytetty vaniljaa, vaniliinia tai muita aineita, joiden tarkoitus yleensä on peittää kaakaoraaka-aineen puutteita tai jopa vikoja. Puutteita/vikoja löytyy yleensä halvemmista raaka-aineista, joita käytetään halvemmissa suklaissa. Laadukkaimmissa tummissa suklaissa ainesosia on kaksi: Kaakao (-massa ja -voi) ja sokeri. Laatua ei myydä halvalla, suklaissakaan, mutta kallis hintakaan ei aina automaattisesti takaa laatua.

Me suomalaiset elämme maassa, jossa tummien laatusuklaiden arvostus vasta nostaa päätään, eikä maamme rajojen sisäpuolella juuri ole tummien laatusuklaiden tarjontaa muutamaa poikkeusta lukuunottamatta. Onneksi meillä on Internet. Euroalueeltakin löytyy valmistajia ja verkkokauppoja, jotka myyvät itse valmistettuja tai maailmalta tuotuja tummia suklaita. Niistä tilaaminen on yhtä helppoa kuin kotimaisesta verkkokaupasta, mutta toimituskulut ovat yleensä hieman suuremmat. Löydät linkkejä verkkokauppoihin ja valmistajien sivuille linkit-sivultamme.

Tummista suklaista voi löytää jos vaikka minkälaisia makuvivahteita, sellaisiakin joita et osannut kuvitellakaan tai jotka ensimaistamalta ovat epämieluisia, mutta joihin maistelun ededessä tykästyykin. Jotkut suklaat maistuvat punaisilta marjoilta, toiset kumilta, tupakalta tai kukkapenkin mullalta. Jotkut suklaat ovat hapokkaita ja raikkaita, kun toiset ovat niin kitkeriä, että vetävät posket lommolle ja kulmat kurttuun. Mistä nämä lukuisat makuvivahteet sitten johtuvat? Ne voivat johtua ainakin kaakaoviljelmän maaperästä ja ilmastosta, kaakaoviljelijän tekemisistä eikä suinkaan vähiten suklaanvalmistajan tekemisistä.

Maku / Aistimus
Mahdollisia syitä
 
Hapan, karu tai laimea Erillisen kuivaimen käyttö auringossa kuivaamisen sijasta. (Alueilla, joissa kaakaosatoja joudutaan korjaamaan sadekausina tai pilvisillä ilmoilla, on käytettävä keinotekoisia kuivausmenetelmiä kosteuden vähentämiseksi.)
 
Hapokkuus (liiallinen)
  • Pidempi fermentointiaika (yli 72h).
  • Happamassa maaperässä kasvatettu kaakao.
  • Alhaisen fosforitason maaperä, jossa kohonnut määrä rauta- ja kuparisuoloja.
  • Nopea kuivatus aiheuttaa kaakaopavun kuoren kovenemisen, joka estää jäljelle jääneiden happojen ja tanniinien haihtumisen, jolloin jäljelle jää hapokkaita ja suuta kuivaavia ominaisuuksia. Viljelijät, jotka kuivattavat papuja muutoin kuin auringon alla, saattavat myös suorittaa kuivaamisen liian nopeasti.
Hapokkuus (vähäinen)
  • Lyhyempi fermentointiaika (alle 72h), koska etikkahapon muodostuminen on korkeimmillaan 72h fermentoinnin alkamisen jälkeen.
  • Konssausaika, joka vaihtelee, mahdollistaa hapokkuuden vähenemisen.
  • Hidas kuivaus fermentoinnin jälkeen mahdollistaa etikkahapon haihtumisen kuoren läpi.
Hedelmäinen
  • Hapokkuuden kasvu on suorassa suhteessa hedelmäisten makujen aistimisen kanssa.
  • Pitkä konssausjakso voi lisätä mansikka furanoneksi nimettyjen kemikaalien määrää.
  • Voi olla happosateen seurausta.
Homeinen Suklaa on valmistettu pavuista, jossa on yli 3% hometta (mitattu halkaisukokeella). Mitä pidempään viljelä viivyttelee fermentoinnin ja kuivauksen kanssa, sitä suurempi on homeen riski. Täysin homeetonta tai bakteerivapaata kaakaota ei ole olemassa. Tavoitteena on pitää ne hyväksyttävillä tasoilla. Kaakaopapujen paahtaminen tappaa yleensä homejäämät.
 
Karamellinen Yleensä mieluisana koettu ominaisuus, jonka tuo esiin oikeanlainen paahtaminen, joka vaihtelee paputyypin mukaan.
 
Kinkkuinen
  • Avotulella kuivattujen papujen savusaasteen seuraamus. (Alueilla, joissa kaakaosatoja joudutaan korjaamaan sadekausina tai pilvisillä ilmoilla, on käytettävä keinotekoisia kuivausmenetelmiä kosteuden vähentämiseksi.)
  • Liiallinen fermentointi saattaa tuottaa maun aiheuttavia kemikaaleja.
Kitkerä
  • Kaakaon luontaiset polyfenolit ovat kitkeriä. Ne yleensä kuitenkin muuntuvat fermentoinnissa vähemmän kitkeriksi kemikaaleiksi. Siksi lyhyemmän fermentointiajan (tai ei fermentointia lainkaan) seurauksena saadaan lopputulokseksi kitkerämpää suklaata, koska polyfenoleilla ei ole ollut aikaa muuntautua. (Jotkut suuren volyymin “markettisuklaan” valmistajat jättävät fermentointiajan tarkoituksella lyhyeksi säästääkseen rahaa.)
  • Jos eri papulajikkeita fermentoidaan yhdessä, vaikka niillä on eripituiset fermentointiajat, seuraa tästä toisen lajin ylifermentoituminen ja toisen alifermentoituminen.
  • Eri papulajikkeiden yhteisfermentaatio vaikuttaa myös hapokkuuteen ja suuta kuivaavaan tunteeseen.
Kukkainen Yleensä mieluisana koettu ominaisuus, jonka tuo esiin oikeanlainen paahtaminen, joka vaihtelee paputyypin mukaan.
 
Makea Yleensä mieluisana koettu ominaisuus (lievänä), jonka tuo esiin oikeanlainen paahtaminen, joka vaihtelee paputyypin mukaan.
 
Mauton
  • Liiallinen konssaaminen voi hävittää haluttujakin makuja.
  • Liian paljon kaakaovoita.
  • Kaakaovoin tuoksun poistamisen seuraus. Poistamisessa vakuumissa olevan kaakaovoin läpi päästetään höyryä. Huonojen makujen lisäksi voi hävitä haluttujakin makuja.
Metallinen Maaperän koostumus. Entiset vulkaaniset maaperät sisältävät mm. suuren määrän kadmiumia.
 
Multainen Yleensä mieluisana koettu ominaisuus, jonka tuo esiin oikeanlainen paahtaminen, joka vaihtelee paputyypin mukaan.
 
Nurmikkoinen Kosteissa olosuhteissa säilötyt kaakaopavut saattavat imeä itseensä juuttikankaisen säilytyssäkin hajuja.
 
Odottamaton
  • Papujen säilyttäminen voimakastuoksuisten tuotteiden lähellä.
  • Eri plantaasien papujen sekoittaminen.
Pahvinen Paketointi. Joskus muovinkaltaiset kääreet aiheuttavat tämän.
 
Palanut kumi
  • Fermentoitumattomien kaakaopapujen käyttö.
  • Keinotekoiset kuivatusmenetelmät. (Alueilla, joissa kaakaosatoja joudutaan korjaamaan sadekausina tai pilvisillä ilmoilla, on käytettävä keinotekoisia kuivausmenetelmiä kosteuden vähentämiseksi.)
Pilaantunut Synteettisten aineiden kuten vaniliinin, laktoosin, maltitolin, herajauheen, mallasuutteen ja muiden emulgointiaineiden kuin (soija)lesitiinin käyttö.
 
Rakeinen
  • Riittämätön konssaus (ajasta tai laitteesta riippuva).
  • Temperoinnin epäonnistuminen.
Savuinen Puiden polttaminen papujen kuivattamiseksi ilman riittävää tuuletusta. (Alueilla, joissa kaakaosatoja joudutaan korjaamaan sadekausina tai pilvisillä ilmoilla, on käytettävä keinotekoisia kuivausmenetelmiä kosteuden vähentämiseksi.)
 
Sileä (koostumus)
  • Emulgointiaineen (esim. lesitiini) käyttö.
  • Lisätty kaakaovoi.
  • Pitkä konssausaika.
Suuta kuivattava (tuntemus)
  • Itäneet kaakaopavut.
  • Nopea kuivattaminen pysäyttää fermentoinnin kaakaopavuissa käynnistämät kemialliset reaktiot ja estää osan jäljelle jääneiden tanniinien poistumisen. Viljelijät, jotka kuivattavat papuja muutoin kuin auringossa, saattavat myös suorittaa kuivaamisen liian nopeasti.
Viininmäinen Erityisen paljon tanniineja kaakaopavuissa.
 
Öljyinen / Pihkainen Kaakaopapujen kuivatus avotulella.

Huomaathan, että makuaistimukset voivat myös johtua mm. siitä, mitä söit viimeksi ennen suklaata. Niihin voivat myös vaikuttaa muut kuin tällä sivulla mainitut seikat.

Suomennos: Jarkko Karhunen
ENG SWE GER FRA ESP NED

KUUKAUDEN TUOTE 2.2017 / Arkisto
Chocolate Tree Madagascar Ambanja milk 50%
Chocolate Tree Madagascar Ambanja milk 50%


VALMISTAJAT SUKLAALEVYRAADISSA



ETSI SIVUSTOLTA


UUTISKIRJETILAUS / Hallinnoi

Mobiili Facebook
Kuukauden tuote verkkokaupasta
Klaani