Tummat suklaat eivät (todellakaan) kaikki maistu samalle, vaikka kaakaoprosentti olisikin sama. Eroja huomaa, kun maistelee eri valmistajien suklaita ja vielä enemmän, kun pääsee maistamaan laadukasta tummaa suklaata.
Maitosuklaistakin makuvivahteita voi löytää, mutta koska niissä kaakaon sijasta yleensä on 70-80% sokeria ja maitojauhetta, tulee makukin sokerista ja maitojauheesta.
Kun haluaa maistaa itse kaakaon makuvivahteita, kannattaa maisteltavaksi valita tummia suklaita, joissa ei ole käytetty vaniljaa, vaniliinia tai muita aineita, joiden tarkoitus yleensä on peittää kaakaoraaka-aineen puutteita
tai jopa vikoja. Puutteita/vikoja löytyy yleensä halvemmista raaka-aineista, joita käytetään halvemmissa suklaissa. Laadukkaimmissa tummissa suklaissa ainesosia on kaksi: Kaakao (-massa ja -voi) ja sokeri. Laatua ei myydä
halvalla, suklaissakaan, mutta kallis hintakaan ei aina automaattisesti takaa laatua.
Me suomalaiset elämme maassa, jossa tummien laatusuklaiden arvostus vasta nostaa päätään, eikä maamme rajojen sisäpuolella juuri ole tummien laatusuklaiden tarjontaa muutamaa poikkeusta lukuunottamatta.
Onneksi meillä on Internet. Euroalueeltakin löytyy valmistajia ja verkkokauppoja, jotka myyvät itse valmistettuja tai maailmalta tuotuja tummia suklaita. Niistä tilaaminen on
yhtä helppoa kuin kotimaisesta verkkokaupasta, mutta toimituskulut ovat yleensä hieman suuremmat. Löydät linkkejä verkkokauppoihin ja valmistajien sivuille linkit-sivultamme.
Tummista suklaista voi löytää jos vaikka minkälaisia makuvivahteita, sellaisiakin joita et osannut kuvitellakaan tai jotka ensimaistamalta ovat epämieluisia, mutta joihin maistelun ededessä
tykästyykin. Jotkut suklaat maistuvat punaisilta marjoilta, toiset kumilta, tupakalta tai kukkapenkin mullalta. Jotkut suklaat ovat hapokkaita ja raikkaita, kun toiset ovat niin kitkeriä, että vetävät posket lommolle ja
kulmat kurttuun. Mistä nämä lukuisat makuvivahteet sitten johtuvat? Ne voivat johtua ainakin kaakaoviljelmän maaperästä ja ilmastosta, kaakaoviljelijän tekemisistä eikä suinkaan vähiten suklaanvalmistajan tekemisistä.
Maku / Aistimus
Mahdollisia syitä
Hapan, karu tai laimea
Erillisen kuivaimen käyttö auringossa kuivaamisen sijasta. (Alueilla, joissa kaakaosatoja joudutaan korjaamaan sadekausina tai pilvisillä ilmoilla, on käytettävä keinotekoisia
kuivausmenetelmiä kosteuden vähentämiseksi.)
Hapokkuus (liiallinen)
Pidempi fermentointiaika (yli 72h).
Happamassa maaperässä kasvatettu kaakao.
Alhaisen fosforitason maaperä, jossa kohonnut määrä rauta- ja kuparisuoloja.
Nopea kuivatus aiheuttaa kaakaopavun kuoren kovenemisen, joka estää jäljelle jääneiden happojen ja tanniinien haihtumisen, jolloin jäljelle jää hapokkaita ja suuta kuivaavia ominaisuuksia. Viljelijät, jotka
kuivattavat papuja muutoin kuin auringon alla, saattavat myös suorittaa kuivaamisen liian nopeasti.
Hapokkuus (vähäinen)
Lyhyempi fermentointiaika (alle 72h), koska etikkahapon muodostuminen on korkeimmillaan 72h fermentoinnin alkamisen jälkeen.
Konssausaika, joka vaihtelee, mahdollistaa hapokkuuden vähenemisen.
Hidas kuivaus fermentoinnin jälkeen mahdollistaa etikkahapon haihtumisen kuoren läpi.
Hedelmäinen
Hapokkuuden kasvu on suorassa suhteessa hedelmäisten makujen aistimisen kanssa.
Pitkä konssausjakso voi lisätä mansikka furanoneksi nimettyjen kemikaalien määrää.
Voi olla happosateen seurausta.
Homeinen
Suklaa on valmistettu pavuista, jossa on yli 3% hometta (mitattu halkaisukokeella). Mitä pidempään viljelä viivyttelee fermentoinnin ja kuivauksen kanssa, sitä suurempi on
homeen riski. Täysin homeetonta tai bakteerivapaata kaakaota ei ole olemassa. Tavoitteena on pitää ne hyväksyttävillä tasoilla. Kaakaopapujen paahtaminen tappaa yleensä homejäämät.
Karamellinen
Yleensä mieluisana koettu ominaisuus, jonka tuo esiin oikeanlainen paahtaminen, joka vaihtelee paputyypin mukaan.
Kinkkuinen
Avotulella kuivattujen papujen savusaasteen seuraamus. (Alueilla, joissa kaakaosatoja joudutaan korjaamaan sadekausina tai pilvisillä ilmoilla, on käytettävä keinotekoisia
kuivausmenetelmiä kosteuden vähentämiseksi.)
Liiallinen fermentointi saattaa tuottaa maun aiheuttavia kemikaaleja.
Kitkerä
Kaakaon luontaiset polyfenolit ovat kitkeriä. Ne yleensä kuitenkin muuntuvat fermentoinnissa vähemmän kitkeriksi kemikaaleiksi. Siksi lyhyemmän fermentointiajan (tai ei
fermentointia lainkaan) seurauksena saadaan lopputulokseksi kitkerämpää suklaata, koska polyfenoleilla ei ole ollut aikaa muuntautua. (Jotkut suuren volyymin “markettisuklaan” valmistajat jättävät
fermentointiajan tarkoituksella lyhyeksi säästääkseen rahaa.)
Jos eri papulajikkeita fermentoidaan yhdessä, vaikka niillä on eripituiset fermentointiajat, seuraa tästä toisen lajin ylifermentoituminen ja toisen alifermentoituminen.
Eri papulajikkeiden yhteisfermentaatio vaikuttaa myös hapokkuuteen ja suuta kuivaavaan tunteeseen.
Kukkainen
Yleensä mieluisana koettu ominaisuus, jonka tuo esiin oikeanlainen paahtaminen, joka vaihtelee paputyypin mukaan.
Makea
Yleensä mieluisana koettu ominaisuus (lievänä), jonka tuo esiin oikeanlainen paahtaminen, joka vaihtelee paputyypin mukaan.
Mauton
Liiallinen konssaaminen voi hävittää haluttujakin makuja.
Liian paljon kaakaovoita.
Kaakaovoin tuoksun poistamisen seuraus. Poistamisessa vakuumissa olevan kaakaovoin läpi päästetään höyryä. Huonojen makujen lisäksi voi hävitä haluttujakin makuja.
Metallinen
Maaperän koostumus. Entiset vulkaaniset maaperät sisältävät mm. suuren määrän kadmiumia.
Multainen
Yleensä mieluisana koettu ominaisuus, jonka tuo esiin oikeanlainen paahtaminen, joka vaihtelee paputyypin mukaan.
Nurmikkoinen
Kosteissa olosuhteissa säilötyt kaakaopavut saattavat imeä itseensä juuttikankaisen säilytyssäkin hajuja.
Odottamaton
Papujen säilyttäminen voimakastuoksuisten tuotteiden lähellä.
Eri plantaasien papujen sekoittaminen.
Pahvinen
Paketointi. Joskus muovinkaltaiset kääreet aiheuttavat tämän.
Palanut kumi
Fermentoitumattomien kaakaopapujen käyttö.
Keinotekoiset kuivatusmenetelmät. (Alueilla, joissa kaakaosatoja joudutaan korjaamaan sadekausina tai pilvisillä ilmoilla, on käytettävä keinotekoisia
kuivausmenetelmiä kosteuden vähentämiseksi.)
Pilaantunut
Synteettisten aineiden kuten vaniliinin, laktoosin, maltitolin, herajauheen, mallasuutteen ja muiden emulgointiaineiden kuin (soija)lesitiinin käyttö.
Rakeinen
Riittämätön konssaus (ajasta tai laitteesta riippuva).
Temperoinnin epäonnistuminen.
Savuinen
Puiden polttaminen papujen kuivattamiseksi ilman riittävää tuuletusta. (Alueilla, joissa kaakaosatoja joudutaan korjaamaan sadekausina tai pilvisillä ilmoilla, on käytettävä keinotekoisia
kuivausmenetelmiä kosteuden vähentämiseksi.)
Sileä (koostumus)
Emulgointiaineen (esim. lesitiini) käyttö.
Lisätty kaakaovoi.
Pitkä konssausaika.
Suuta kuivattava (tuntemus)
Itäneet kaakaopavut.
Nopea kuivattaminen pysäyttää fermentoinnin kaakaopavuissa käynnistämät kemialliset reaktiot ja estää osan jäljelle jääneiden tanniinien poistumisen. Viljelijät, jotka kuivattavat papuja
muutoin kuin auringossa, saattavat myös suorittaa kuivaamisen liian nopeasti.
Viininmäinen
Erityisen paljon tanniineja kaakaopavuissa.
Öljyinen / Pihkainen
Kaakaopapujen kuivatus avotulella.
Huomaathan, että makuaistimukset voivat myös johtua mm. siitä, mitä söit viimeksi ennen suklaata. Niihin voivat myös vaikuttaa muut kuin tällä sivulla mainitut seikat.
