Fazer

KAAKAOSTA SUKLAAKSI

Suklaa on herkkua, sehän tiedetään. Kuinka moni kuitenkaan tietää miten ja mistä suklaata tehdään ja missä ovat tämän herkun juuret? Moni asia selviää pääpiirteittäin kun luet sivun loppuun.

Kaakaon ja suklaan historia

KaakaopuuKaakao "keksittiin" joidenkin arvioiden mukaan noin 600 e.Kr. Etelä-Amerikassa. Joidenkin lähteiden mukaan tämäkin keksintö syntyi vahingossa, kun kaakaopuun hedelmä putosi nuotioon ja herätti ihmisten mielenkiinnon tuoksullaan. Kaakaopavusta tulikin arvokas vaihtotavara Etelä- ja Keski-Amerikassa ensimmäisen vuosituhannen aikana.

Kolumbus, Cortés ja muut 1400-/1500-lukujen vaihteen maailmanmatkaajat tutustuivat ensimmäisinä Eurooppalaisina kaakaohon ja toivat hedelmän Eurooppaan. Kaakaojuoman reseptiä pidettiin aluksi salaisuutena Espanjan hovissa, josta tieto kuitenkin vuoti sata vuotta myöhemmin Italiaan ja suklaan tuotanto muuallakin Euroopassa käynnistyi pikkuhiljaa seuraavan 150 vuoden aikana.

1800-luvun alussa Coenraad Van Houten oppii erottamaan kaakaovoin kaakaopavusta ja rekisteröi kaakaojauhepatentin. Näin syntyi maailman ensimmäinen kaakaojauhe. Tästä eteenpäin suklaanvalmistamoja perustettiin ympäri Eurooppaa ja myöhemmin muihinkin maanosiin.

Kaakaolajikkeet

Suklaata valmistetaan kolmesta kaakaopapulajista ja niiden lukuisista alalajeista: Criollo (10%), Forasteros (80%) ja Trinitario (10%). Kaakaopuut kasvavat ainoastaan tropiikissa ja pääasiassa n.1000km säteellä päiväntasajasta, mutta kaakaopapuja tavataan selvästi kauempanakin, jopa 3000km päässä päiväntasajasta. Yhteistä kasvualueille kuitenkin on, että lämpötila pysyy niissä tasaisesti reilun 24 asteen tuntumassa ja kaakaopuut saavat niissä riittävästi sadevettä. Maailman kaakaokartta kertoo lisää aiheesta.

KaakaopuuCriollo on lajikkeista se, jonka Kristoffer Kolumbus löysi vuonna 1502. Puu on erittäin altis sairauksille eivätkä sen sadot ole kovin suuria, se on päälajikkeista harvinaisin. Criollo on kuitenkin Etelä-Amerikan keski- ja pohjoisosien yleisin kaakaolajike. Siitä valmistetut (tummat) suklaat ovat aromikkaita, mutta eivät kitkeriä. Maineikkain Criollon alalajike lienee Porcelana.

Forasteros on lähtöisin Amazon-joen suistoalueelta ja se on nykyään laajimmalle levinnyt lajike, koska se on runsaskasvuinen ja kestävä lajike. Sen sato on noin 80% maailman kaakaotuotannosta ja se on Afrikan kaakaotuotannon päälajike, mutta lajiketta viljellään myös Etelä- ja Keski-Amerikassa. Forasterosta valmistetut (tummat) suklaat ovat maultaan "maanläheisiä".

Trinitario on Criollon ja Forasterosin risteytys. Se syntyi 1700-luvulla Trinidadissa, jossa hurrikaani oli tuhonnut kaikki Criolloa aiemmin kasvattaneet plantaasit. Risteytys pääsi syntymään, kun maanviljelijät istuttivat Forasteros-lajiketta alueelle, jossa oli vielä jonkin verran Criolloa jäljellä. Karibianmeren alueen kaakaopuulajikkeista Trinitario on yleisin, joskin sen osuus maailman kaakaosadosta on vain reilut 10%. Trinitario on perinyt Criollolta makuun liittyviä ominaisuuksia, kun taas kestävyys ja tuottoisuus ovat peräisin Forasterolta. Trinitariosta valmistetut (tummat) suklaat ovat maultaan mausteisia, "maanläheisiä" ja hedelmäisiä, mutta makua on vaikea erottaa muista päälajikkeista.

Kaakaon tuottajamaat kaakaovuonna (1.10.-30.9.) 2010/2011

Noin 75% maailman kaakaosadosta korjattiin Afrikassa. Aasia & Oceania vastasi reilun 12% osuudesta ja Amerikka (joka tässä ei tarkoita Yhdysvaltoja) 13% osuudesta. Suurin kaakaon tuotajamaa maailmassa oli Norsunluurannikko, joka vastasi yksistään 35% osuudesta koko maailman kaakaotuotannosta. Seuraavaksi suurimmat yksittäiset tuottajamaat olivat Ghana (24%), Indonesia (10%), Nigeria (6%), Kamerun (5%), Brasilia (5%) ja Ecuador (4%).

Kaakaota tuottavia maita on reilut 30 lisääkin, mutta niiden osuus maailman kaakaotuotannosta on merkittävästi pienempi kuin edellämainittujen. On ennustettu, että kaakaon tuotanto Afrikassa pienenee hieman ja vastaavasti kasvaa hieman Amerikassa. (Lähde: ICCO)

Kaakaon tuonti

Suurimmat kaakaopapuja maahantuovat maat vuonna 2009 olivat suuruusjärjestyksessä Hollanti, Yhdysvallat, Saksa, Malesia, Ranska, Belgia ja Englanti. Ainakin Hollannin korkea sijoittumin listalla perustuu siihen, että Hollannista löytyy Euroopan suurimpia satamia. (Lähde: World Cocoa Foundation)

Erilaiset suklaatyypit

KaakaopuuKaakaomassasta, kaakaovoista ja sokerista valmistetaan tummaa suklaata. Tumma suklaa on monien mielestä "ainoa oikea suklaa" sen korkean kaakaopitoisuuden vuoksi (vaikka jo 45% kaakaopitoisuuden suklaita kutsutaan meillä tummaksi). On syytä huomata, että korkea kaakaoprosentti ei missään nimessä ole tae laadukkaasta suklaasta, eikä kerro kaakaomassan osuutta suklaasta, vaikka monesti niin luullaan.

Kun suklaaseen tummaan suklaan ainesten lisäksi lisätään maitojauhetta tai maitoa saadaan suomalaiseen makuun yleisesti sopivampaa maitosuklaata. Maitosuklaa on useimmille suomalaisille se yksi ja ainoa oikea, mutta kiinnostus tummia suklaita kohtaan on ollut Suomessakin kasvussa jo vuosia. Edistyksekkäimmät suklaanmaistelijat erottelevat tummissakin suklaissa jyvät akanoista. Tumma suklaa tulee Suomessa tuskin koskaan saavuttamaan maitosuklaan suosiota myyntimäärissä mitattuna.

Valkoinen suklaa eli valkosuklaa ei ole suklaata sanan varsinaisessa merkityksessä, sillä se valmistetaan kaakaovoista tai muista kasvirasvoista, sokerista ja maitojauheesta ja maustetaan useimmiten vaniljalla. Valkoisessa suklaassa ei siis ole lainkaan kaakaomassaa, suklaan perusraaka-ainetta. Valkoista suklaata myydään ja nautitaan sellaisenaankin, mutta sitä käytetään enimmäkseen koristeisiin, leivontaan ja jälkiruokiin. Valkosuklaan suosio ei yllä lähellekään maitosuklaan myyntilukuja kuluttajien keskuudessa, vaikka tälläkin suklaatyypillä on oma vankka kannattajakuntansa.

Tie kaakaopavusta syötäväksi suklaaksi

Sivustollamme oli pitkään videoleikesarja suklaan valmistuksesta aina kaakaosadon korjuusta suklaalevyn paketointiin asti. Valitettavasti nuo videoleikkeet ovat nyt hukuksissa Internetin syövereissä ja jäljelle jäi ainoastaan kotitekoiset suomennokset videoleikkeiden ääniraidoista. Suomennokset kuitenkin kertovat aika paljon koko prosessista, joten voit edelleen lukea ne tältä sivulta kokonaiseksi jutuksi muokattuna.

Elämää kaakaoplantaasilla

KaakaopuuYli 70% maailman kaakaotuotannosta tulee Länsi-Afrikasta, enimmäkseen pieniltä perheplantaaseilta. Kuten muillakin perheplantaaseilla ympäri maailman, koko perhe työskentelee yhdessä elannon eteen. Tähän kuuluu sadosta huolehtiminen, eläinten hoito ja muut kotiaskareet. Useimmilla perheplantaaseilla jokaisella perheenjäsenellä on tärkeä rooli. Kaakaon sadonkorjuuaika on yksi vuoden tärkeimmistä ajanjaksoista. Sadonkorjuuaikana lapset liikkuvat yhdessä vanhempiensa tai muiden sukulaisten kanssa, kun kaakaopuun hedelmät kerätään puista ja siemenet poistetaan hedelmästä. Vanhemmat lapset auttavat sadonkorjuussa.

Kun kaakaon siemenet on kerätty hedelmistä, ne tuodaan kylään kuivumaan. Kuisvausprosessi kestää useita päivä, jona aikana papuja käännellään tropiikin auringossa. Kun sato on saatu kerättyä, on juhlan aika. Aika-ajoin viljelijät kokoontuvat kylään keskustellakseen viljelytekniikoista, kaakaon hinnasta ja muista kylän asioista.

Kun pavut ovat täysin kuivia, viljelijät pakkaavat ne suurin säkkeihin ja kuljettavat ne kaakaokauppiaalle läheiseen kaupunkiin. Siellä pavut arvioidaan, punnitaan ja merkitään eteenpäin lähetettäväksi. Viljelijöiden saama korvaus kaakaosta on merkittävä tulonlähde perheille. Kun kaakaopavut on myyty, viljelijät palaavat kyläänsä valmistautumaan seuraavaa satokautta varten.

Kaakaosadon korjaaminen

Pienillä perheplantaaseilla viljelijät keräävät kaakaosadon kaakaopuista kuten he ovat tehneet jo tuhansia vuosia. Hedelmät irroitetaan puusta joko veitsellä tai pitkällä kepillä. Keruutyön jälkeen hedelmät halkaistaan ja 50-60 kellertävää siementä kaavitaan ulos hedelmän sisällä olevan hyytelömäisen massan joukosta ja siemenet pakataan säkkeihin tai muihin säilytysastioihin.

Kaakaopapujen fermentointi ja kuivaus

KaakaopuuKerätyt kaakaonsiemenet ja massa jätetään fermentoitumaan noin viideksi päiväksi. Tänä aikana siemenissä tapahtuu kemiallisia muutoksia: maku kehittyy, karvas maku poistuu ja kellertävät siemenet muuttuvat ruskeiksi. Kun fermentointi on suoritettu, siemenistä tulee kaakaopapuja. Kuivaus on viimeinen vaihe ennen papujen edelleentoimitusta. Papuja käännellään mattopedillä päivittäin seuraavien 5-7 vuorokauden aikana. Tämä tehdään joko plantaasilla tai tuotantolaitoksessa. Kuivatut pavut (joita nyt kutsutaan raakakaakaoksi) pussitetaan, viedään myyntipaikalle ja toimitetaan suklaanvalmistajille ympäri maailman.

Laadunvalvontaprosessi

Suklaatehtailla kaakaopavut tarkastetaan ja hyväksytään osana tiukkaa laadunvalvontaprosessia. Kaikki saapuvat raaka-aineet tarkastetaan huolella ennen tuotantoon pääsyä, jotta suklaatuotantoon pääsee vain korkealaatuisia kaakaopapuja. Laadunvalvonta jatkuu myös suklaatuotannon aikana ja suklaanäytteitä analysoidaan koko prosessin ajan. Kun pavut ovat läpäisseet tarkastuksen ne puhdistetaan ja lajitellaan joko koon tai alkuperämaan mukaan. Kaakaopapuja voidaan sekoittaa muihin erilaisiin kaakaopapuihin, jotta saadaan syntymään juuri tietynlainen maku.

Kaakaopapujen käsittely

Kaakaopapuja paahdetaan suurissa pyörivissä sylintereissä puolesta tunnista kahteen tuntiin. Paahtaminen kehittää papujen aromia, makua ja väriä. Kun paahdetut pavut ovat viilenneet, kone poistaa kuoret jättäen jäljelle vain kaakaopavun siemensydämen. Nämä siemensydämet ovat nyt valmiita jatkokäsittelyyn. Siemensydämet jauhetaan kiiltäväksi ruskeaksi nesteeksi, jota kutsutaan kaakaomassaksi (chocolate liquor, vaikka se ei sisälläkään lainkaan alkoholia). Tämä kaakaomassa on pääraaka-aineena erilaisissa suklaatuotteissa.

Kaakaon työstäminen

KaakaopuuTehtaalla kaakaomassasta valmistetaan joko suklaatuotteita tai kaakaojauhetta. Massa ajetaan voimakkaan puristimen läpi, jolloin kaakaovoi erottuu massasta. Jäljelle jäävät kaakaokiekot jauhetaan kaakaojauheeksi.

Kaakaosta valmiiksi suklaaksi

Suklaan valmistus vaatii huolellista eri ainesosien sekoittamista kaakaomassaan: Maitoa maitosuklaaseen, sokeria kaakaomassan kitkeryyden poistamiseksi, kaakaovoita täyteläisempään makuun ja pehmeämpään koostumukseen ja soijalesetiiniä, joka helpottaa lämpimän suklaan muotoonsaattamista. Makua kehitetään sekoittamalla suklaamassaa muutamista tunneista muutamiin päiviin riippuen toivotusta lopputuloksesta tai käytetystä valmistustavasta. Lopuksi suklaa pitää vielä temperoida, jolloin sitä kuumennetaan, jäähdytetään ja kuumennetaan uudelleen. Temperoitu suklaamassa voidaan kaataa muotteihin tai sillä voidaan kuorruttaa erilaisia makeisaineksia kuten toffeeta tai pähkinöitä. Kun suklaatuotteet ovat jäähtyneet, ne ovat valmiita paketoitavaksi ja lähetettäväksi jälleenmyyjille kaikenikäisten ihmisten nautittavaksi.
ENG SWE GER FRA ESP NED

KUUKAUDEN TUOTE 2.2017 / Arkisto
Chocolate Tree Madagascar Ambanja milk 50%
Chocolate Tree Madagascar Ambanja milk 50%


VALMISTAJAT SUKLAALEVYRAADISSA



ETSI SIVUSTOLTA


UUTISKIRJETILAUS / Hallinnoi

Mobiili Facebook
Kuukauden tuote verkkokaupasta
Nelituulia Konditoria pH7 Klaani